Quesos de Leche de Vaca: La cultura de la Montaña

• El norte de España es una vasta estensión montañosa de mas de 1000 Km (621 millas), del Atlántico al Mediterraneo. Sus picos y valles ocupan un área total de 125,000 km2 (48,000 millas cuadradas). La mitad oeste está dominada por la Cordillera Cantábrica, de Galicia al País Vasco, y la mitad este por el Pirineo, en Navarra, Aragón y Cataluña, haciendo la frontera natural con Francia. 

• El clima en esta región es atlántico y continental, con clima frío (tipo alpino) en los picos más altos, abundantes lluvias y temperaturas de templadas a calurosas. La combinación de factores climáticos favorece el crecimiento de la vegetación, en especial los pastos que son verdes durante todo el año, y que sirven de alimento a los rebaños de bovinos y ovinos criados en la región. 

• De todos los quesos que España produce, más de la mitad provienen del noroeste del país.

• Galicia

  • En este hermoso paraje de montañas y valles se producen cuatro tipos diferentes de quesos de leche de vaca.

  • El más conocido es sin duda el tetilla gallega,( recibe este nombre por su forma de teta o pera con la parte superior terminada en un pesón), como así tambien el Ulloa y el Arzúa. Ambos son quesos blandos, tiernos a semicurados, suaves y con textura elástica, su sabor es ligeramente salado, son quesos en cuya preparación se utiliza leche de vaca de la raza rubia gallega, típica de Galicia. 

  • En el oeste de la cordillera Cantábrica se producen otros dos quesos , el San Simón ( producido en la zona de Villalba ) y el Cebreiro, (producidos en las explotaciones ganaderas de Piedrafita y Becerréa, en la provincia de Lugo).

  • El San Simón es un queso tierno a semi-curado con un intenso sabor, su forma es similar a la de la bala de un cañón que termina en un pesón como el tetilla gallega. 
    El Cebreiro sólo se produce en pequeñas cantidades en las granjas, tiene forma de gorro de cocinero (chef), es más seco en su textura, compacto y granular.

• Asturias: tradición de quesos.

  • Más al norte de la cordillera Cantábrica, se encuentra el principado de Asturias. Rodeado de montañas por un lado que lo separan de la meseta central y por el oceáno del otro lado. Ocupando un área de 10,000 km2 (3,862 millas) produce alrededor de 30 clases de quesos, de allí que sea considerada en la actualidad como el área más importante en producción de quesos en España.

  • Podemos encontrar distintos quesos prensados, de semicurados a curados como el Taramundi; quesos frescos y mantecosos como el Porrúa y Vidiago, otras variedades como el Peñamellera, y varias clases de quesos azules , como la Peral, Gamonedo y el muy conocido Cabrales.

  • Hay dos quesos que se producen desde la antiguedad en esta región. Uno es el Aguega’l pitu, un queso fresco y blando, moldeado y prensado a mano. El otro es el Casin, hecho en el campo de Caso, con leche muy grasosa y densa. Es prensado varias veces con un rulo, resultando un queso con textura arenosa, sabor picante y forma cilindríca.

• Picos de Europa: Parques de quesos.

  • Los picos de Europa están situados hacia el borde este de Asturias, entre las provincias de Cantabria y Leon, dentro de la cordillera Cantábrica. Es un macizo montañoso de más de 100 km 2 que es cruzado por el canal del río Cares.

  • En esas llanuras se alimentan bovinos de cuya leche se produce más de 20 clases de quesos diferentes. Entre ellos el más importantes de los quesos azules: Cabrales, hecho de una mezcla de leche cruda de vacas, ovejas y cabras. El Picón, parecido al cabrales que se produce en las villas de Bejes y Tresviso. El Gamonedo, otro queso de granja, grande en tamaño y ligeramente ahumado en cavernas naturales. Estos son quesos de pasta blanda, desmenuzables y untosos, al cortarlos se ven claramente las cavidades o venas parasitadas por el moho de color verde azulado, lo que les da un fuerte sabor y olor.

  • En el área de Liebána encontramos los quesucos, en sus variedades frescas como el Pido y ahumadas como el Aliva. El Pido es blando y muy parecido en su textura al petit suisse o queso crema. Mientras que el Aliva originarimente producido con leche de cabra es en la actualidad preparado con leche de vaca, tiene el interior compacto y su sabor es suave algo mantecoso y con aroma ahumado. Los quesucos se producen además, en otras áreas como en Cantabria, Asturias y en Las Encartaciones (dentro del país Vasco). Son quesos de pasta media a elástica y en cuyo sabor predomina el fondo láctico y mantecoso.

• Quesos de Nata.

  • En Cantabria tambien se produce el queso de nata, o queso crema, suave y blando, se derrite en el paladar y sabe a crema fermentada.

  • Tambien conocido es el Garmillas, que se produce en el valle Pas al centro este de Santander, y cuya producción está limitada al consumo local. Su sabor es dulce y complejo, graso y aromático.

  • Los quesos producidos en el país Vasco y Navarra son en su mayoría de leche de ovejas, aunque se pueden encontrar algunos de leche de vaca en las regiones con mucha densidad de población.

• Los Pirineos.

  • Rebaños de vacas y ovejas que habitan el centro y este de los Pirineos, proveen leche que se utiliza para la producción de distintos quesos, que van desde los frescos a los maduros y que varian en el precio y el sabor. Entre ellos quesos como el Benasque, El del Valle de Aran, l’Alt Urgell, Cerdanya , Llivia y Silvia, tambien el Mató y el Recuit ( quesos catalanes de leche de vaca).

• Quesos de las Islas.

  • En las islas Baleares, ubicadas en el mar Mediterráneo hacia el Este de España continental, se producen quesos de leche de vaca. En especial en la isla de Menorca, se encuentra el hogar del reconocido queso Mahón, caracterizado por su forma de paralelepípedo con bordes redondos, forma que obtiene de la tela fina o cedazo (fogasser) que se usa como molde del queso. Se suele comer fresco o curado, con su corteza al natural o untado con aceite y pimenton (paprika).

  • La isla de Mallorca produce un queso similar al Mahón que se llama Mallorquín , es también escurrido en un fogasser pero a diferencia del Mahón , está hecho con leche de oveja.

• Quesos de Guía.

  • Otro queso singular es el que proviene del noreste de gran Canaria en Islas Canarias. A pesar que todo el archipiélago produce predominantemente quesos de leche de cabra, en el caso del flor de guía se mezclan la leche de vaca y oveja. Este queso se caracteriza por su sabor y aroma mantecosos 

    

Mapa: Javier Belloso 
Quesos de Vaca:
1 - Galicia: Tetilla, Ulloa, o Arzua, San Simon, El Cebreiro.
2 - Asturias: Taramundi, Porruga o Vidiago, Peñamellera, Peral, Gamonedo, Cabrales, Afuega´l Pitu, Casín, Picañón, Vegiga, Urbies, Xenestosu.
3 - Picos de Europa: Cabrales, Picón de Bejes, Gamonedo, Picón de Vadeón, Quesucos, Pido, Aliva.
4 - Cantabria: Cantabria o Queso de Nata, Garmillas.
5 - Pirineos: Benasque, Val d´Aran, L´Alt Urgell-Cerdanya, Llivia, La Selva, Mato, Recuit.
6 - Baleares: Mahon, Mallorquin.
7 - Islas Canarias: Guia.