Quesos de leche mezclada

• Más del 50% del queso producido y consumido en España proviene de la mezcla de 3 tipos diferentes de leche : de vaca, de oveja y de cabra. Esto se refleja en los hábitos alimenticios de los españoles, ya que la mayoría de ellos han comido queso de leche mezclada alguna vez en sus vidas.

• La variación en las proporciones de los 3 tipos de leche determinará diferentes, sabor , textura, cuerpo y cremosidad en estos quesos.

• El ingrediente básico de la receta es por lo general, la leche de vaca a la que se le agregan en distintas medidas, leche de oveja y de cabra. Cuanta más leche de vaca tenga la preparación, más simple y más barata su producción, lo contrario sucede cuando la base de la preparación es la leche de oveja, la preparación es más cara y complicada. La producción de estos quesos se facilita en España, dado que este es el único país de la Comunidad Económica Europea que produce estos 3 tipos de leche todo el año.

• En términos generales, la leche de vaca le da al queso el volumén y sabor básicos como así tambien el nivel de acidez que requiere la preparación. La leche de cabra le da su color blancuzco a diferencia del color amarillento que le da la leche de vaca, la leche de oveja le resaltará su sabor picante y cremosidad , dada su riqueza en extractos secos y alto contenido graso. Por lo cual cuanta más leche de oveja lleve la mezcla, mejor la calidad del queso.

• En un esfuerzo por clasificar los quesos de leche mezclada, los productores de quesos acordaron con el Ministerio de Agricultura reglamentar la calidad de 3 quesos de leche mezclada. : Hispánico, Ibérico y Mesta. Estas regulaciones se aplican desde Julio de 1987. 
  En el caso del queso Hispánico, la preparación es hecha exclusivamente de un minímo de 30% leche de oveja, un minímo de 50% de leche de vaca, con un minimo de 55% de extractos secos y 45% de grasa.

• En el caso del queso Ibérico su composición varía, a un minímo de 50% de leche de vaca, un minímo de un 30% de leche de cabra y un mínimo de un 10% de leche de oveja. Este queso contiene la misma cantidad de extractos secos y de grasa que el Hispánico.

• En el caso del queso Mesta está hecho, de un minímo de 75% de leche de oveja, un minímo de 15% de leche de vaca y opcionalmente un minímo de 5% de leche de cabra. A lo que se agrega un minímo de 55% de extractos secos y un minímo de 50% de grasa: dado el alto contenido grasoso de la leche de oveja.

• De los 3 tipos anteriormente descriptos el más conocido y el de mayor producción y venta es el queso Ibérico, que es exportado a muchos países.

• La mezcla de leches depende de diversos factores, y las proporciones de la mezcla varían, incluso no siempre el queso lleva mezcla o solo la lleva esporádicamente. En el mapa observamos lo mas representativo de los quesos que puede ser producidos con mezcla de leche. 
  

• Quesos con mezcla de leche de vaca, cabra y oveja: ( en negro, 1 a 10) 
  1 - Cabrales 
  2 - Ahumado de Aliva 
  3 - Pido 
  4 - Picón 
  5 - Quesucos de Liebana 
  6 - Genestoso 
  7 - Gamonedo 
  8 - Peñamellera 
  9 - Tenerife 
  10 - Herreño

• Quesos con mezcla de leche de cabra y oveja: (en rojo, 11 a 18) 
  11 - Casín
  12 - Tronchón
  13 - Casoleta
  14 - Servilleta
  15 - La Nucia
  16 - La Calahorra
  17 - Grazalema
  18 - La Gomera

• Quesos con mezcla de leche de vaca y cabra: (en azul, 19 a 21) 
  19 - Beyos 
  20 - Mato 
  21 - Armada

• Quesos con mezcla de leche de vaca, oveja: (en verde, 22 a 27) 
  22 - Porrua 
  23 - Villalón 
  24 - Burgos 
  25 - Ansó-Hecho 
  26 - Malloquín 
  27 - Flor de Guía