"Curado, simplemente magnífico"

Mahón es la capital y el puerto de la isla de Menorca, al norte de las Baleares, en el mar Mediterráneo.

Da nombre a todo el queso de vaca producido en Menorca debido a que era el centro exportador desde donde se reexpedía por el Mediterráneo.

Un queso con variedades de semicurado a muy curado, de corteza aceitada y pimentonada, corte compacto, ciego y desmenuzable, preparado para su larga conservación y transporte marítimo.

Toda la pequeña isla (apenas 800 Km2) es rocosa, de clima suave y bastante pluviosidad. Los vientos marinos y la alta humedad ambiental riegan los pastizales, confiriendo a la leche una alta acidez y un toque salino a mar.

La mayor actividad económica, después del turismo, es la ganadería de vacuno lechero para la elaboración quesera tradicional: más de 600 granjas elaboran queso en los propios fundos o bien entregan leche a una gran cooperativa ganadera y a pequeñas queserías artesanales. Se trata de un monocultivo agropecuario documentado en textos desde el siglo XIII, lo que denota la vocación quesera de la isla.

Además existen afinadores queseros, profesionales de la curación quesera que compran semanalmente los quesos frescos de granja y los deja secar naturalmente.

Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)

Origen

• Toda la Isla de Menorca (Baleares).

Características.

• Menorca es una isla con una larga vocación agraria. Los romanos introdujeron aperos de labranza para la mejora del cultivo de cereales y ejemplares ovinos para el cruce con el ganado autóctono con el objetivo de mejorar la calidad de lana. Durante el período de dominación islámica de la isla, se producía vino, carne y queso que se vendían en las costas africanas o a los comerciantes europeos. Después de la conquista de Mallorca por Jaime I de Aragón, el rey moro de Ciudadela pagaba un vasallaje en especias que incluía vacas, cabras y ovejas.
• La ganadería de vacuna -con su producción de leche, queso y manteca- y de ovino -con su producción de carne, queso y lana- era una parte importante de la actividad económica de la isla; sus productos, junto con miel, trigo, legumbres y vino, constituían la base de la exportación menorquina a través del intenso trajín comercial del Mediterráneo occidental durante la época del esplendor de la Corona de Aragón.
• Desde el siglo XV, una sociedad comercial Toscana llegaba a Menorca en busca de lana, y los menorquines les obligaban a llevarse con ellos los quesos que elaboraban. Los mercaderes la revendían en la vecina Mallorca. De esta forma comenzó el comercio de quesos entre las dos islas, comercio que todavía perdura, pues Mallorca es el principal mercado consumidor del queso menorquín.
• Durante el siglo XVIII, se observa una decantación hacia el ganado vacuno, más preciado que la oveja, cuya lana había entrado en un período de decadencia.
• El ingeniero inglés Armstrong, destinado en Mahón, recogía en su monografía sobre las islas las siguientes opiniones: En su leche (la de la vaca), aunque escasa era buena la fabricación de un queso que se exportaba a Italia, donde era preferido al parmesano.
• En la última mitad del siglo XIX aparece una figura importantísima para el queso de Mahón y que perdura hasta nuestros días: el recogedor-afinador de quesos. Eran, y son, comerciantes urbanos, de clase burguesa, ubicados principalmente en Alayor, dedicados a la distribución de productos relacionados con el campo (semillas, abonos, aperos de labranza, etc.) y de víveres en general. A cambio, semanalmente recibían de los payeses los quesos frescos que elaboraban en los llocs y que llevaban personalmente hasta la casa del recogedor.
• Éste había habilitado sótanos y cavas subterráneas para el afinado y curado de los legítimos quesos de Mahón que, de forma natural, en función de las condiciones climáticas externas, con una extrema vigilancia de los vientos cambiantes (de fríos y húmedos a cálidos y secos) y con una manipulación y cuidado de las piezas, obtenían los quesos tierno, oreado o curado y viejo que exportaban a los diversos mercados insulares y peninsulares.
• El cambio decisivo en el campo menorquín y su especialización en la producción láctea y quesera vino de la mano de la constitución de una industria quesera fundidora en 1930, con importación de sementales vacunos de leche para la mejora genética, el mejoramiento del manejo, alimentación y sanidad del ganado, coordenadas que explican el despegue y la implantación del queso menorquín.
• Hoy, la ganadería menorquina goza de un nivel de selección genética y sanidad animal superior, con un promedio anual de producción lechera entre las primeras de España, totalmente transformada en derivados lácteos, que da vida a más de seiscientas explotaciones agropecuarias . Desde 1985, el queso de Mahón goza de denominación de origen.

  Proceso de producción.

• Queso fresco a muy curado, dependiendo del estadio de maduración, elaborado con leche cruda o pasteurizada de vaca; de pasta prensada, no cocida y coagulación enzimática (por cuajo). Semigraso a graso
• Para la elaboración del queso se emplea leche de vaca, rara vez mezclada con algo de oveja.
• Se elabora dos veces al día, después de cada ordeño.
• La temperatura de coagulación es ligeramente inferior a la de la leche recién ordeñada (32-33 ºC , 86-88ºF)
• Se añade cuajo en la cantidad suficiente para que coagule de forma compacta entre cuarenta y sesenta minutos.
• Una vez cuajada la leche, se desmenuza el coágulo y se deja reposar. Con una tela fina o cedazo (fogasser) se recoge toda la masa cuajada y se hace una bolsa juntando las cuatro puntas del cedazo. A continuación comienza un escurrido manual apretando la bolsa.
• Después se realiza un preprensado con un cordel (lligam) que aprieta las cuatro puntas del cedazo hasta que quede una bolsa extremadamente tensa y sin ninguna abertura posible.
• Una vez hecha esta operación, la bolsa se coloca en una prensa, donde sufre un prensado intenso durante un mínimo de dos o tres horas.
• El queso se sala por inmersión en salmuera densa durante un día como mínimo. Después del salado, los quesos (fogasses) se colocan sobre un cañizo y se voltean periódicamente para que todas las caras del queso puedan airearse. Si aparece moho en la corteza, debe limpiarse con cuidado.
• A partir del mes de maduración, se unta la piel con mantequilla de vaca o con aceite puro de oliva con pimentón. El mahón suele consumirse semicurado, con dos meses de curación, pero también fresco, tierno, e incluso muy curado o añejo.
• La corteza es lisa y cerrada pero untosa, de color amarillo o anaranjado debido al tratamiento externo que se le puede aplicar a base de mantequilla o de aceite con pimentón dulce. El interior presenta un corte cerrado nada elástico, con cavidades de tamaño variable, de origen mecánico; el color es de blanco marfil a amarillo intenso, con los bordes tirando a un beige amarronado.
• De sabor característico y personal, ligeramente ácido y salado y poco mantecoso. Puede ser lechoso y húmedo cuando está fresco, o seco, fuerte y algo picante a medida que alcanza su curación.
• Forma de paralelepípedo con bordes redondeados y con una hendidura en la cara superior de cuajada por el anudado de la tela utilizada como molde (el fogasser) con el cordel típico (el lligam). De tamaño medio a grande que puede llegar, excepcionalmente, hasta los 5 kilos (9 lb.) o más. Lo habitual es de 1,5 a 3 kg. (3 a 6 lb.) por queso o fogassa.

• Es uno de los quesos mas versátiles de la gastronomía española.
• Su textura fina y cremosa lo hacen ideal para gratinar o rayar sobre pasta, así como sobre patatas, platos de arroz o vegetales.
• Es tradicional servirlo como aperitivo, con unas gotas de aceite de oliva y unas ramitas de Romero fresco.
• La combinación con un jerez dulce Palo Cortado extrae la personalidad del queso, reforzando sus características. El sabor del vino predomina al principio pero gradualmente disminuye para retornar con fuerza el del queso.

Pizza de hojaldre con jamón serrano y Mahón.

7 láminas de hojaldre de unos 20x40cm.
Dos cucharadas de aceite de oliva
100g (1/4 lb.) de jamón serrano, troceado
1/2 Kg. (1 lb.) de patatas nuevas, bien limpias
1.5 cucharadas de romero, picado
1/2 taza de Queso Mahón, rallado

Para 8 personas.

Cepillar una base para el horno con aceite. Poner una capa de pasta hojaldre, y cepillar con algo de aceite. Depositar sucesivamente una capa tras otra, cepillando cada una con aceite y presionando ligeramente para que se adhieran.
Cortar las patatas en láminas muy finas, y depositar en capas sobre el hojaldre, espolvoreando sal y pimienta al gusto. Espolvorear por encima el jamón, el romero, y el queso, salpicando con el aceite restante.
Cocer en el horno a 175ºC (400F) durante 15-20 minutos, hasta que los bordes se doren y las patatas estén tiernas. Cortar en cuadros, y servir a temperatura ambiente.

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