"Delicioso, con su sabor
ligeramente picante y almendrado"

Es el queso de oveja más importante y reconocido en España, y el más conocido fuera de nuestras fronteras. Un queso de formato muy característico y definido, debido al antiguo empleo del cincho de esparto que graba en zig-zag su lateral cilíndrico y las tablillas de madera que se utilizan de base para su prensado y que marcan la típica espiga.

Estos moldes rústicos de materiales nobles y trabajos manuales esmerados no sólo se empleaban en La Mancha y, por ello, hay otros quesos de oveja españoles que tienen una presencia similar; se conocen como "formato manchego".

Pero el manchego auténtico, se elabora exclusivamente con leche entera de oveja de raza manchega en la región de La Mancha: un vasto altiplano a más de 600 metros de altitud, que se extiende de este a oeste y de norte a sur, a caballo entre las provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete, en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha, al sureste de Madrid.

Un queso de tradición histórica y literaria, glosado ya por Cervantes en el legendario Don Quijote de la Mancha, que ha triunfado allá donde ha ido.

Actualmente encontramos dos tipos de manchegos: el artesanal, elaborado con leche cruda de oveja, y el industrial, elaborado con leche pasteurizada.

Pero ambos proceden siempre de leche de oveja de raza manchega y se producen en un entorno homogéneo bien definido, de campos de cereales, barbechos y rastrojeras, de clima continental extremo, con inviernos fríos y calurosos veranos.

Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)

Origen

• Región de La Mancha (Castilla- La Mancha). El artículo 4 de l reglamento de la Denominación de Origen define el área que comprende la zona de producción del Queso Manchego, repartida entre las provincias de Toledo, Ciudad Real, Cuenca y Albacete.

Characteristics.

• La Mancha es una región con una antigua tradición ganadera. En algunos yacimientos arqueológicos se han encontrado restos de huesos y lana de oveja y de encellas y vasos perforados para escurrir la cuajada, datados del segundo milenio AC.
• Historiadores de la Roma clásica ofrecen su testimonio de la actividad ganadera y la producción de quesos en la Península, principalmente los del "Acampo Espartario", nombre que los romanos daban a la región de La Mancha. Los musulmanes se instalaron aquí desde el siglo VIII al siglo XI. A ellos debe su nombre, puesto que la llamaban "manyá", que significa sin agua, y con el tiempo se transformó primero en "Mangla" o "Mancla" y, definitivamente, hacia el siglo XIII, en Mancha.
• La Mancha es un altiplano elevado, con una altitud entre 650 y 800 metros, (unos 2000 pies) con mas de 35000 Km2 (13500 millas cuadradas) de llanuras y montículos donde el clima continental extremo, con inviernos crudos y fríos y veranos secos y prolongados, una pluviosidad escasa y estacional y unas oscilaciones térmicas diarias que pueden llegar a los 50º C configuran unas duras condiciones que sólo sus pobladores y las ovejas autóctonas son capaces de soportar.
• Durante largo tiempo, este vasto territorio fue zona fronteriza y de litigio entre los reinos musulmanes del sur y los reinos cristianos del norte peninsular. El aprovechamiento invernal de sus pastizales la convirtió en terreno de disputas y de luchas.
• Sólo un tipo de sociedad ganadera basada en la explotación itinerante de los pastos podía asentarse en esta meseta. Así aparecieron las primeras mestas de ganaderos, que organizaban los desplazamientos de los rebaños, defendidos de las incursiones musulmanas por las órdenes militares.
• En el siglo XII, Alfonso VI conquistó Toledo y obligó a los musulmanes a replegarse en Andalucía. Esta precaria estabilidad creó las condiciones para que, en 1273, Alfonso X el Sabio legalizara el Honrado Concejo de la Mesta como órgano jurídico que agrupara a las primitivas mestas de ganaderos.
• En el siglo XVII, el avance de la agricultura, llevó consigo la desaparición de pastizales y el declive de la poderosa Mesta, hasta su desaparición en 1836. Este proceso significó que, en la Mancha, la figura del ganadero propietario se convirtiera en agricultor ganadero, con la consiguiente sedentarización de los rebaños que aprovechaban barbechos y rastrojeras y complementaban su alimentación con granos (cebada, avena, veza, etc.).
• La desaparición de la transhumancia y el desarrollo de la explotaciones agrarias de tipo mixto y semiextensivas dio paso a una nueva especialización. La producción de lana fue desplazada progresivamente por la carne y el queso. La elaboración de quesos dejó de ser una actividad marginal y se asentaron unas nuevas bases zootécnicas para la cría de la oveja manchega, al tiempo que se desarrollaba la técnica de la producción quesera.
• A finales del siglo XIX y principios del XX aparecieron los primero estudios sobre el queso manchego, y prohombres del agro españoles como el conde de Retamoso sentaron las bases de la tipificación del queso manchego.
• Durante el presente siglo, la especialización y racionalización ganaderas y, sobre todo, la introducción del regadío en el desarrollo de los cultivos forrajeros han sido decisivos en el cambio experimentado de una ganadería medieval a otra profesionalizada y moderna. Estas han sido las bases para el desarrollo de una industria quesera potente aunque, paralelamente, se han mantenido la elaboración artesanal del queso manchego en fincas pequeñas y medianas con explotación intensiva.
• Desde 1984, el queso manchego goza de denominación de origen para su elaboración exclusivamente con leche de oveja de la raza manchega y con una curación mínima de 60 días.

  Proceso de producción.

• Queso madurado, de semicurado a curado, elaborado exclusivamente con leche de oveja manchega, cruda o pasteurizada. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida. Extragraso
• Se parte de leche entera, cruda o pasteurizada, de oveja de raza manchega, con un mínimo de 6% de materia grasa.
• La leche se coagula a una temperatura de 28 a 32 º C (82 a 89 ºF) con adición de cuajo de origen animal y, opcionalmente, fermentos lácticos y sales de calcio, para conseguir una cuajada compacta en 45 a 60 minutos aproximadamente.
• La cuajada se corta hasta conseguir gránulos de 5 a10 mm. Se prosigue con un recalentado lento de la misma hasta una temperatura máxima de 40º C. A continuación, se extrae la masa del suero y se introduce en moldes adecuados, donde se prensa durante varias horas. El salado, exterior, puede realizarse por frotación o por inmersión en salmuera o con ambos métodos pero,en cualquier caso, el porcentaje en peso final de sal, en los quesos de dos meses de curación, no puede sobrepasar el 2,3 %.
• La maduración se realiza en ambientes frescos y de humedad ambiental media (75-85% de humedad relativa) durante 60 días como mínimo.
• Presenta una corteza cerrada, limpia y bien grabada, de color amarillo tenue a beige amarronado. El interior es firme y compacto, cerrado pero con ojos pequeñitos desigualmente repartidos, fruto de la fermentación, y de color blanco marfil a amarillo pálido. El sabor es muy característico, desarrollado pero no fuerte, mantecoso y aceitoso al paladar, ligeramente picante y con posgusto a oveja.
• Forma cilíndrica, con las caras superior e inferior sensiblemente planas y marcadas por la típica "flor" que dejaban las ranuras de las tablas de madera utilizadas como bases durante el prensado; el lateral presenta un grabado en forma de zig-zag obtenido originariamente del trenzado de la pleita de esparto. Hoy, estos dibujos se obtienen gracias al grabado interior de los moldes de plástico utilizados en las queserías.
• Los pesos oscilan entre 2 y los 3,5 kg.; (entre 4 y 8 lb.), la mayoría alrededor de los 3kg (6.5 lb.)

• Su sabor intenso y su textura ligeramente granulosa lo hacen ideal para comer acompañado de una rebanada de pan.
• Como punto clave del antipasto, se puede servir con tomate desecado, olivas, con pan crujiente con un vino tinto robusto o con jerez.
• Es igual de sabroso como postre, con frutas frescas o con tartas de frutas
• El aroma intenso del vino manzanilla lo convierte en un perfecto compañero para el Manchego. El resultado es una magnífica combinación de aromas con elegantes y complejas sensaciones. Cada uno resalta el sabor del otro, dejado una reminiscencia de flores, nueces y lavanda.

Tarrina de Champiñón y Queso Manchego

2 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de zanahoria troceada muy fina
2 ajos tiernos troceados muy finos
1 1/2 tazas (aprox. 1/4 de libra) de champiñones
1 1/3 tazas de nata
3 huevos
1 cucharadita de sal
1/4 de una cucharada de pimentón español
Nuez Moscada
1/2 taza de Queso Manchego rallado.

Para 6 personas

Derretir 1 cucharada de mantequilla en una sartén y saltear la zanahoria y los ajos tiernos durante unos 5 minutos, hasta que la zanahoria esté blanda. Subir el fuego, añadir el resto de la mantequilla y saltear los champiñones durante un minuto.
En un bol, batir juntos la nata, los huevos,la sal, el pimentón y la nuez moscada. Mezclar el queso y los vegetales salteados. Frotar con mantequilla para que no se peguen 6 moldes individuales, llenarlos con la mezcla y poner en una fuente con agua caliente (baño maría).Hornear a 150º (325 F) durante 25 minutos, o hasta que pinchando un cuchillo salga limpio. Sacar del molde y servir caliente.

Autor: Penelope Casas
(C) 1985, "Tapas, the Little dishes of Spain"

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