Idiazábal es una pequeñísima población situada en el valle del Goierri, en pleno corazón del País Vasco, rodeada de las grandes sierras de Aralar y Urbia. Cada otoño, al llegar las primeras nieves, bajaban de los pastos alpinos los pastores con sus rebaños y tenía lugar un importante mercado ganadero donde se vendían los quesos ahumados de oveja, elaborados durante el verano en las "txabolas" (viviendas rurales) de las sierras.

Así trascendió al mercado el nombre de Idiazábal como sinónimo de queso vasco. Normalmente ahumado con madera de haya, de espino blanco o de cerezo. Pero también sin ahumar, cuando se elaboraban en las zonas bajas de los valles, o en la parte navarra, donde no existía tradición del ahumado.

Es un queso recio y austero, preparado para madurar largo tiempo, de producción tanto pastoril como industrial, con características bien definidas: leche cruda y entera de oveja lacha o carranzana, de alta acidez y ligera materia grasa, coagulada con cuajo natural de cordero lechal que le da el toque ligeramente picante. Su pasta seca, corta y quebradiza apasiona a los gourmets a quienes gusta "masticar el queso".

Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)

Origen: 

• Comunidad Autónoma Vasca y Zona noroccidental de la Comunidad Foral de Navarra, al noroeste de Pamplona.

Características.

• La elaboración del queso de oveja es parte integrante de la cultura pastoril vasca, tanto del ganadero estable de los caseríos como del pastor trashumante.
• El reglamento de la denominación de origen del queso Idiazábal, creado a finales de 1987, define unos parámetros básicos para su elaboración: utilización de leche cruda de oveja lacha (aunque también se acepta la proveniente de la oveja carranzana, oriunda de las Encartaciones, en Vizcaya), el empleo del cuajo natural de cordero lechal y la posibilidad de su ahumado externo. Con ello, muchos de los quesos puros de oveja producidos en el País Vasco y conocidos con diversos nombres correspondientes a los topónimos locales donde se elaboran (Urbía, Entzia, Gorbea, Orduña y, recientemente, Urbasa y Aralar) están protegidos por la D.O. Básicamente, son quesos prensados, de media a larga curación y originalmente no ahumados, aunque los pastores que estiaban en los altos puertos de Vizcaya y Guipúzcoa los vendían ahumados, más por accidente al no tener chimeneas, que por incorporar esta característica al queso producido.
• La D. O. agrupa en una sola reglamentación las variaciones locales que no afectan a los parámetros generales de este queso. En 1989 se negoció la ampliación de esta D. O. a la zona vecina del noroeste de Navarra que, por razones culturales y agrarias, produce el mismo tipo de queso.
• Hoy, el queso Idiazábal conforma una denominación bien delimitada, donde coexiste la producción industrial , basada en métodos tradicionales, con la elaboración artesanal ampliamente extendida en toda la región, en los caseríos, las txabolas o las pequeñas queserías asociativas que han proliferado modernamente.

  Production process.

• Es un Queso madurado, de semicurado a curado, elaborado exclusivamente con leche entera y cruda de oveja. De coagulación fuertemente enzimática y de pasta prensada, no cocida o semicocida; opcionalmente ahumado externamente. Graso.
• Se parte de la leche cruda y entera de oveja, principalmente de raza latxa con un mínimo del 6% de materia grasa. La leche se coagula a una temperatura de 25 a 35º C (77 a 95ºF) por la adición de cuajo natural de cordero lechal, en un tiempo de media hora a tres cuartos de hora, para obtener una cuajada compacta.
• La cuajada se corta intensamente hasta obtener gránulos del tamaño del arroz y se prosigue con un recalentado intenso hasta los 34-38º C. (93-100ºF). En los casos de coagulación más caliente (35º C, 95ºF), el recalentado puede llegar a 40-45º C. (101-113ºF). La masa recalentada y contraída se desuera, se compacta y se introduce en los moldes, donde opcionalmente se espizca, para realizar un prensado largo en intenso.
• El salado es exterior y puede realizarse por frotación con sal seca o por inmersión en salmuera densa durante veinticuatro horas.
• Por último, madura en ambientes fríos y húmedos, evitando el enmohecido externo, hasta los dos meses de curación como mínimo.
• El ahumado, opcional, tiene lugar al final de la maduración y justo antes de comercializarlo, utilizando madera de haya, de abedul, de cerezo o de espino blanco. En función de la madera y de la intensidad del ahumado se consiguen características organolépticas diferentes.
• Forma cilíndrica bien definida, con los bordes vivos. Aunque raros, todavía se encuentran quesos troncocónicos o con el perfil octogonal, elaborados artesanalmente con antiguas queseras con las caras grabadas con dibujos o símbolos muy empleados en la cultura vasca, como la esvástica,la hélice o la estilización heliográfica.
• La corteza es cerrada, lisa, cerosa, sin moho, de color beige amarillento para los quesos sin ahumar y ocre amarronado a caldera para los ahumados. El interior es cerrado, compacto, sin ojos o con algunos ojitos como cabezas de alfiler; de pasta corta aunque no friable y de color beige a amarillo pálido; con los bordes amarronados en los ahumados. El sabor es pronunciado y fuerte, ligeramente picante y agrio, muy mantecoso y consistente en su degustación, con un fondo persistente de queso de oveja. El ahumado es algo más seco y fuerte con un aroma muy agradable y perfumado.
• El tamaño es de pequeño a mediano, entre 2 y 4 lb. (1 y 2 kg.) de peso.

• Con su sabor rico y potente, Idiazábal es el queso vasco por excelencia.
• Hace un complemento ideal de carnes a la brasa.
• También es perfecto fundido sobre hamburguesa.
• En tacos o rallado añade un contraste excitante a las ensaladas.
• También se recomienda servirlo sobre galletas saladas o pan crujiente.
• El mejor acompañamiento es un vino con cuerpo.
• La combinación con un jerez dulce Palo Cortado humedece la fuerza del queso, creando una agradable armonía de sabores.

Lomo de Ternera con Idiazábal Ahumado.

800g. (2 lb.) de lomo de ternera
1/4 l. (1 taza) caldo de ternera
100 g. (1/4 lb.) de pasas
200 g. (1/2 lb.) de queso Idiazábal
1 taza de aguardiente
4 manzanas para asar
Berros
Aceite de oliva, Sal y pimienta

Para 4 personas.

Media hora antes del uso, rehogar las pasas en el aguardiente.
Quitar la corteza al queso, cortar en tacos y hacer derretir a fuego medio en una sartén con el aguardiente y un poco del caldo, removiendo y añadiendo lentamente algo mas de caldo hasta crear una salsa , (unos 10 minutos, cuidando que el queso no se separe). Colar y añadir las pasas. Frotar la carne con aceite y poner en la sartén a medio fuego. Espolvorear generosamente con sal gorda y dejar cocer por un lado durante 20 minutos. Quitar la sal con una espátula, y hacer lo mismo en el otro lado, durante 15 minutos. Quitar la sal y cortar en filetes finos. Cortar la manzana en medias lunas y sofreír en un poco de aceite. Servir la carne con las manzanas, la salsa y los berros.

Se recomienda servir con un vino de reserva D.O.de la Rioja.

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