En España existen más de 100 variedades de Queso. Cada rincón del país ofrece su propia especialidad, y la gama es completa, cubriendo desde los quesos frescos a los curados, o incluso fermentados y azules. Una de las características esenciales es el tipo de leche usada en la fabricación. Dependiendo de la zona, la época del año, el clima, o la tradición, los quesos se fabrican con leche de vaca, cabra, oveja, o mezclas diversas. de dos o de los tres tipos de leche.
En general los quesos de leche de vaca se encuentran en el norte, a lo largo de la cornisa cantábrica desde Galicia hasta el Pais Vasco, y las zonas montañosas, tanto las de la cordillera cantabrica como las pirenaicas de Aragón y Cataluña . Los quesos de leche de oveja se encuentran generalmente desde el norte, en Cantabria y el Pais Vasco, hasta las zonas llanas del interior de la peninsula, en Castilla-León, Castilla La Mancha, Aragón y Extremadura. Y los quesos de cabra se encuentran sobre todo a lo largo de las zonas costeras mediterraneas, desde Cataliña hasta andalucía, así como en Extremadura. En las islas, tanto Canarias como Baleares, se encuentran quesos sobre todo de leche de cabra, y algunos de leche de vaca, así como mezclados. Los quesos con mezcla de leche se producen en toda la geografía, con predominación en la mezcla del tipo de leche representativa de cada zona.
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