España Central: Hogar de la oveja

• España Central: Hogar de la oveja.

  • Si dibujásemos imaginariamente un círculo alrededor de Madrid y le diésemos un radio de 400 km o (250 millas), toda el área que quedaría dentro del círculo es lo que se conoce como España central o la meseta. Es un plato alto con una altura de más de 600 metros o (2,000 pies) rodeado de cadenas montañosas, con un clima extremadamente continental. Esta vasta área cruzada por 3 de los más importantes ríos de España ( el Duero, El Tajo y el Guadiana),es el hogar de la oveja.

• El Norte de la Meseta.

  • Hacia al norte de la meseta, encontramos lo que se conoce actualmente como Castilla-León, allí se dan dos típicas razas de ovejas que se crían por su leche, estas son la raza churra y la castellana.

  • Esta es el área de producción de quesos como el Zamorano, el Pata de Mulo (también conocido como Castellano o Villalón) y el queso de Burgos.

  • El queso Zamorano es un clásico dentro de los quesos de ovejas españoles, es hecho con leche entera que proviene principalmente de la oveja churra.

  • El queso Castellano tiene características parecidas a la del Zamorano, también es un queso de leche de oveja ,pero en este caso de la variedad castellana que también se da en esta región.

  • Otros quesos de esta zona son el queso Burgos, el queso Bureba y el Pata de Mulo. El queso Burgos ha cogido este nombre del famoso mercado que se encuentra en la capital de la provincia de Burgos. Es un queso fresco, blanco, húmedo y con un sabor dulzón.

  • El pata de Mulo tiene forma tubular de corte circular u ovalado, es más compacto y seco que el queso de Burgos y su sabor es lechoso, húmedo, suavemente ácido y salado.

• El Sur de la Meseta.

  • Hacia el sur de la meseta, se encuentra la región conocida actualmente con el nombre de Castilla La Mancha.

  • En esta región se produce el más importante queso de oveja, que es el queso Manchego inmortalizado por Cervantes en su obra "El Quijote". Si bien comparte algunas características similares al queso Castellano y Zamorano, es diferente. Se produce en seis provincias españolas y sólo utilizando leche de la oveja Manchega. Las condiciones climáticas de esta área, más secas que en el norte de la meseta, resultará en una leche más grasosa y ácida, lo que repercute en el sabor de este queso, que es muy definido, desarrollado pero no fuerte, mantecoso y aceitoso al paladar, pero más picante y salado que los quesos de Castilla -León.

• Extremadura.

  • En el segmento sudoeste de nuestro círculo imaginario encontramos la región que se conoce con el nombre de Extremadura, allí es donde los rebaños mestos pasan los inviernos.

  • Dos de los quesos muy conocidos en esta región, se preparan con leche de oveja de la variedad Merina. Estos son el Torta del Casar y La Serena. Ambos se preparan artesanalmente , cabe destacar que estas ovejas dan sólo pequeñas cantidades de leche que contienen un alto contenido de grasas y extractos secos, estas características junto con la producción artesanal nos determinará el sabor tan particular de los quesos de esta región.

  • El queso Torta del Casar es producido en la localidad de Casar de Cáceres, mientras que La Serena es producido hacia el sur este. Ambos quesos tienen forma de disco, pero la diferencia radica en que en el Torta, luego de ser sometida su pasta a una intensa fermentación ,esta se transforma en una masa líquida que puede ser ingerida con la ayuda de una cuchara. El Serena es más compacto y cerrado.

  • De Extremadura pasamos hacia el norte de España: al País Vasco. Esta región sumamente montañosa es el hogar de una de las más importantes raza de ovejas en España, se trata de la oveja Lacha.

  • Con la leche de la oveja Lacha se produce el queso Idiazábal, otros de los quesos con personalidad de España. Es un queso compacto, prensado y que puede ser ahumado o no, dado que el ahumado es opcional ,efectuándose por lo general después de la maduración y antes de su comercialización.

  • Similar en su forma y características al Idiazábal,es el queso Roncal, que se produce al noroeste, en Navarra. Aunque este último no es ahumado y para su preparación se utiliza leche entera de oveja Lacha o de Aragonesa rasa.

• Otros Quesos de leche de oveja.

  • En Cantabria y Asturias , también hacia el norte de España encontramos los conocidos Quesucos, que son pequeños quesos cilíndricos.

  • En la zona de los Pirineos catalanes encontramos otro tipo de queso: el Serrat , se llama así porque no tiene ojos, serrat significa cerrado en Catalán.

  • Tambien existen otros quesos de larga fermentación, de sabor fuerte y untuosos como el Tupí, el Gaztazarra y el Quemón.

  • En el districto de Maestrazgo entre Teruel y Castelon, encontramos otro queso llamado Tronchón. Recibe este nombre por su forma de volcán, su corteza suele estar grabada de motivos florales o simbólicos.

  • Finalmente en Andalucía podemos encontrar otros dos quesos de fabricación artesanal en pequeñas cantidades , estos son los quesos de Calahorra y de Grazalema. 
    
    
    Mapa: Javier Belloso 
    Quesos de leche de oveja:
    1 - Cataluña: Serrat, Tupi.
    2 - Maestrazgo: Tronchón.
    3 - Andalucía: Calahorra, Grazalema.
    4 - Extremadura: La Serena, Torta del Casar.
    5 - Asturias: Quemón o Picañón.
    6 - Cantabria: Quesucos.
    7 - País Vasco: Idiazábal, Gaztazarra.
    8 - Navarra: Roncal.
    9 - Castilla-León: Burgos, Bureba, Castellano, Zamorano, Ibérico.
    10 - Castilla la Mancha: Manchego.