Quesos de Leche de Cabra: El Aroma del Mediterraneo

• En España, es común decir que la cabra es " la vaca de los pobres". Principalmente porque es un animal muy servicial, y porque ha acompañado a los pastores por siglos.

• Esto es cierto puesto que el uso de la leche de vaca, y la producción de lácteos derivados de la leche de vaca es un fenómeno relativamente reciente que data desde la segunda mitad de este siglo. Con anterioridad a esta época lo normal era la utilización de la leche de cabra , los pastores viajaban de una ciudad a otra, vendiendo su leche y con lo que sobraba se preparaban quesos frescos que se vendían de casa en casa o en los pequeños mercados. Cada familia poseía un buen número de cabras que les abastecían de leche y queso, reemplazando a la de vaca, cuya leche es más difícil de digerir. La cabra es un animal típicamente mediterráneo , acostumbrado al calor y al clima seco, les gusta pasear por las montañas , y se las puede encontrar en lugares donde normalmente otros animales no sobrevivirían.

• Existen muchas razas de cabras y cruces de razas, se han establecido alrededor de 10 variedades pero ,de ellas 3 sobresalen porque su leche es especialmente dedicada a la producción de lácteos, estas variedades son la de Murcia-Granada, la de Málaga y la de Las Islas Canarias. 

• Quesos Frescos.

  • Desde un punto de vista histórico, la costa Mediterránea siempre se ha caracterizado por ser una zona netamente agraria y artesana con un alto número de población dedicado a las actividades comerciales. La producción de queso y leche fue dirigida a su inmediato consumo por esta población artesana que dependía y utilizaba los recursos en sus manos (más cercanos).

  • Esto influyó en la producción de quesos, dado que estos se consumían casi de inmediato , no hacía falta curarlos por mucho tiempo, simplemente se los consumía frescos o bien luego de haberlos aireado por una o dos semanas. Son quesos pequeños, húmedos, dulces y lechosos. 

  • En la región de Cataluña, se encuentra el típico Mató , que es un queso no salado, que se elabora y consume en el mismo día , y que se sirve como postre acompañado de ázucar, miel, anis o frutas secas. 

  • En la región de Levante, se encuentran 4 quesos frescos característicos , ellos son el Cassoleta, el Servilleta, el de Nucía y el de Alicante. El Cassoleta luce como un volcán, es un queso pequeño decorado con motivos florales o lineales. Tambien es conocido con el nombre de Saladito, en los mercados de Valencia dado que se distribuye sumergido en grandes frascos de salmuera. 

  • El Servilleta o Tovalló en catalán, es elaborado en la costera de Ranes, hacia el sur de Valencia. Recibe este nombre por las servilletas o telas que se utilizan como molde del queso y que dejan las marcas de los nudos impresas en su corteza.

  • El Nucía recibe este nombre de un pequeño poblado en Alicante. Es un queso fresco, gelatinoso muy suave, conocido también como queso torta (cake cheese). 

  • Finalmente el Blanquito o queso de Alicante, también conocido en catalán como Blanquet, es producido principalmente en la parte alta del valle de Vinaloppo. Pesa alrededor de medio kilo y tiene una forma cilíndrica aplanada. 

• El Sur.

  • En el sur se dejan de utilizar los lienzos de tela y los moldes de cerámica, para utilizar los cinchos de esparto que le darán a los quesos su típica forma cilíndrica y sus líneas en zigzag que quedan impresas en la corteza.

  • En primer lugar encontramos el queso de Murcia, en dos variedades el queso curado de Murcia y el queso de Murcia al vino. Ambos quesos son blandos, presentan una textura fresca y cremosa y un sabor ácido. El curado se parece a un Manchego blando, mientras que el queso de Murcia al vino es más pequeño y más blando. frotándose su corteza con vino de Yecla o Jumilla. 

  • Existen muchas fábricas artesanales de queso en Andalucía, desde Almería a Huelva, estos son quesos de ovejas, frescos , prensados , con una forma cilíndrica similar a la del Manchego, pero más aplanados y pequeños. Las más importantes áreas de producción se encuentran en las zonas montañosas altas de Almería, Málaga , Cadiz y Sevilla. 

• Tiempo de Curación.

  • Además de los quesos frescos, también se producen quesos curados, con formas similares a los no curados, muchas veces se les conserva en aceite de oliva, que es una especialidad entre los quesos de Andalucía.

  • De estos quesos curados, hay varios con gran reputación, como el queso de Ronda en Málaga, el queso de Albox en Asturias, el queso de Grazalema en Cádiz y el queso de Aracena en Huelva.

  • En Extremadura, se encuentra el queso de Los Ibores al noreste de Caceres. Es un queso pequeño y cilíndrico que se da en tres variedades: al natural, graso y con pimentón. 

  • Similar al Ibores, se pueden encontrar otros quesos como los de Siberia, los de las Hurdes, los de Fregenal de la Sierra, etc. Entre ellos se destaca uno en particular, el queso Quesailla, que es un queso artesanal de elaboración limitada durante el invierno y la primavera.

  • En Asturias se encuentran algunas variedades de quesos de cabras, estos quesos son pequeños y gozán de fama en los mercados locales, son los quesos Beyos, producidos en las montañas del mismo nombre, otros son los quesos Peñamellera y Rozagas.

  • En las montañas de Toledo, bordeando el límite con Extremadura, se pueden encontrar quesos de cabras con mucha influencia de los quesos extremeños, entre ellos se destaca el queso Camerano, proveniente de la montaña con el mismo nombre que se encuentra entre La Rioja y Soria. Es un queso pequeño fresco, en cuyo exterior se puede ver claramente las impresiones trenzadas de la cestilla de mimbre que se utiliza como molde. 

  • Finalmente en la isla de Ibiza se produce otro queso de cabra , muy dulce y lechoso que se utiliza en la elaboración del flaó, una tarta de queso con sabor a menta.

• El requesón.

  • A pesar de no ser considerado como un queso, se consume como tal. El requesón tiene una textura granulada y arenosa con un sabor ligeramente dulce, es servido como postre o snack.

  • Tiene diferentes nombres según la zona en que se produce, así en Extremadura se llama Nazurón, en Cataluña Brossat, en Castellón se llama Brullo y en el país Vasco se llama Gaztanbera.

• Islas Canarias.

  • Este archipiélago tiene una gran tradición en la elaboración y consumo de quesos de cabras. Se producen más de 8,000 toneladas anuales de quesos, la mayor parte de ellos utilizando leche de cabra de la raza canaria. Son quesos grandes con forma cilíndrica y grabados romboidales.

  • En la isla de Hierro, se produce un queso fresco, grasoso y dulce que se utiliza para preparar un postre típico de las islas que se llama la Quesadilla.

  • Fuerteventura es el hogar del mejor queso de leche de cabra de las islas, el Majorero. Es un queso prensado con un gran periodo de curación, tiene un muy desarrollado sabor y aroma. 

  • Finalmente, se destaca el queso Conejero, que se produce en Lanzarote, en sus 3 formas; graso, con pimento (paprika) y con gofio, la adición de estas especias le da un muy característico aroma. 
    
    
    Mapa: Javier Belloso 
    Quesos de Cabra:
    1 - Cataluña: Mato, Montsec o Cendrat, Garrotxa o Pell Florida.
    2 - Levante: Casoletta, Nuncia, Servilleta o Tovallo, Fresco de Alicante.
    3 - Murcia: Fresco de Murcia, curado y al vino.
    4 - Andalucía: Ronda, Albox o de los Fibrales, Grazalema, Aracena.
    5 - Extremadura: Los Ibores, La Siberia,Las Hurdes, Fregenal, Acehuche, Quesailla.
    6 - Asturias: Beyos, Peñamellera, Rozagas.
    7 - León: Valdeteja, Babia, Laciana.
    8 - Rioja: Cameros.
    9 - Ibiza: Fresco.
    10 - Islas Canarias: El Hierro, La Palma, La Gomera, Majorero, Conejero