"Una Compleja Obra Maestra.
Uno de los Quesos más Impactantes del Mundo"

Cabrales seguramente es el queso, entre todos los quesos azules, más conocido y afamado de España, debido al celo de los cabraliegos por su origen y autenticidad.

Se reconoce por su envoltorio de papel metalizado con el logotipo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cabrales, el único que tiene facultad para controlar y autentificar su origen y calidad.

Un queso de producción limitada y artesanal, en las pequeñas queserías familiares del Concejo, elaborado con leche cruda del ganado, principalmente de vaca pero también, en primavera y verano, mezclada con algo de cabra y de oveja, debido a que los ganaderos cabraliegos tienen rebaños mixtos.

Un queso de coagulación láctico-enzimática, a bajas temperaturas, de desuerado lento y espontáneo, salado a mano en su corteza y oreado previo en lugares ventilados, durante 3 o 4 semanas, antes de su pase a las cuevas naturales.

Allí continúa un proceso muy lento de maduración, en ambientes naturales fríos, oxigenados y muy húmedos, con volteos periódicos, hasta el completo enmohecido de su interior que confiere a la pasta su veteado profundo de color azulado, su textura untuosa y su sabor cremoso y picante tan característico.

Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)

Origen: 

•  El queso Cabrales sólo es de Cabrales y tres pueblos del concejo de Peñamellera Alta, concejos en la zona suroriental del Principado de Asturias, en la estribación norte de los Picos de Europa.

Características.

• Tiene reconocida su Denominación de Origen desde 1981. La producción máxima y de mayor calidad se da en verano, cuando los rebaños pastan en los altos pastizales de los Picos de Europa.
• Es una cordillera rocosa que sufre una profunda erosión debido a la lluvia, que provoca las profundas simas, galerías y cuevas que se utilizan como bodegas naturales. La selección de las cuevas incluye la altitud, orientación al norte, la abundancia de soplidos que oxigenan el aire, la temperatura fría constante, y humedad casi saturada, que favorecen el proceso de maduración.
• La maduración se produce de fuera a dentro, básicamente por mohos del tipo penicillium, que producen el característico olor y untuosidad a la pasta. También participan otros mohos y levaduras, principalmente sobre el exterior.
• El queso Cabrales presenta características que lo hacen único: La materia prima, leches sin pasteurizar de ganado de alta montaña, de gran rusticidad y escasa producción, utilización de cuajo natural, respeto al método tradicional de elaboración inalterado durante siglos, y el complejo proceso microbiológico desarrollado en cuevas naturales. Es por todo ello uno de los quesos mas atrayentes y personalizados de la gama de quesos españoles.

Proceso de produccion.

• Es un queso madurado de semicurado a curado, elaborado con leche cruda y entera del ganado, vaca cabra u oveja según las disponibilidades estacionales. De coagulación mixta, predominantemente enzimática, y de pasta blanda con enmohecido interno. De graso a extragraso.
• Se parte de la mezcla de la leche, entera y cruda, con un alto contenido en grasa. Se elabora por la mañana, con la leche de los ordeños de ese día y de la noche anterior, que se han dejado reposar en ambiente fresco. La temperatura de coagulación es muy variable, entre 25 y 35ºC. (77 a 95ºF)
• Se añade una pequeña cantidad de cuajo natural de cabrito, para conseguir una coagulación blanda en un mínimo de una hora, normalmente de 2 a 4 horas. Se bate suavemente la cuajada para obtener gránulos heterogéneos y de tamaños medianos a grandes. Se deja reposar para que se retraiga, acidifique y asiente.
• Se decanta el suero sobrenadante, y se llenan con la ayuda de un cucharón los moldes o arnios con una masa granulada que debe depositarse suelta y ligera, dejando huecos y evitando que se apelmace.
• Los moldes llenos se dejan escurrir por su propio peso de 24 a 48 horas. En ese tiempo los quesos se voltean a menudo, y deben mantenerse en un lugar templado, de 18 a 25ºC (64 a 77ºF)
• Finalizado el escurrido, comienza el salado, que dura tres días, y se realiza repartiendo sal por la cara superior y dejándola absorber. A las 24 horas se le da la vuelta y se procede de la misma forma. A los dos días se sacan del molde, se sala el lateral, y se llevan a una sala de oreado, donde reposan de dos a tres semanas. La sala debe ser fresca y ventilada, para que el queso cortece sin enmohecerse y acidifique intensamente realizando la primera fermentación láctica.
• A continuación se llevan a las cuevas naturales para curar durante al menos otros dos meses.
• Se presenta en forma cilíndrica irregular, antiguamente envuelto en hojas de plágano o de arce. La corteza es pegajosa, amarillenta y de fuerte olor. El interior es compacto pero muy abierto, con muchas cavidades y venas azuladas. El sabor es fuerte, aunque no tanto como el olor, y algo picante, ácido y cremoso.
• El tamaño es variable, entre 4 y 8 lb (2 y 4 Kg.) la pieza. 

• El queso Cabrales es uno de los grandes quesos azules del mundo.
• Es particularmente sabroso con salami y un vino tinto intenso.
• En postre, va muy bien con un jerez dulce, para producir una fantástica combinación de sabores dulce, amargo y salado.
• También es delicioso en numerosas recetas. Se puede usar para reforzar sabores en salsas para pastas y ensaladas.
• También es estupendo derretido sobre carnes.
• Cabrales mezclado hasta crear una suave crema con nata o mayonesa hacen una delicioso crema para untar.
• Un vino recomendable con Cabrales es Pedro Ximenez. El sabor dominante del queso se suaviza por la dulzura del vino, ofreciendo complejas y placenteras sensaciones. El resultado es una equilibrada mezcla de sabores dulce, ácido, amargo y salado.

Cabrales con uvas y nueces.

1 taza de nueces troceadas
1/3 lb. (150 g.) de Cabrales, granulado
1/4 lb. (100 g.) de queso para untar
1/2 lb. (250 g.) de uvas, o unas 20 uvas sueltas

Para 8 personas.

En un horno precalentado a unos 160º, (325ºF), tostar las nueces durante unos 7 a 9 minutos, o hasta que estén doradas.
Con una batidora, batir juntos el queso Cabrales con el queso para untar, hasta obtener una mezcla suave. Poner una cucharada de la mezcla del queso en la palma de la mano, y enrollar con ella una uva, dándole la misma forma, cubriéndola completamente. Hacer lo mismo con todas las uvas, y enfriar durante 15 minutos sobre una hoja de papel.
Enrollar las uvas con la capa de queso sobre las nueces, hasta cubrir totalmente, y dejas enfriar de nuevo durante 30 minutos, o hasta que la costra sea firme.
Con un cuchillo afilado, cortar en mitades y servir inmediatamente.

Se pueden sustituir las uvas por higos, ayudándose de un cuchillo para untar el queso.

Se recomienda servir con sidra asturiana.

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