"Un Cremoso Sueño"

Tetilla es uno de los quesos mas suaves y cremosos de la gastronomía española. Perteneciente a la zona de pastoreo gallega, en la costa noroeste de la península.

La palabra tetilla define claramente la forma tradicional cónica, aplanada, con un ligero pezón en su vértice.

Es el queso mas característico de Galicia, definido y fácilmente reconocible por su formato y su corteza lisa y fina, de color amarillo pajizo.

De pasta blanda, cremosa y uniforme con pocos ojos, tiene una gran cremosidad en boca y un sabor muy franco y suave, apto para todos los gustos. Un queso de consumo diario y continuado, a todas horas, con buenas aplicaciones culinarias, sobre todo para rellenos y empanados, debido a su carácter fúndente con un golpe de calor.

Es el queso de más tradición popular de los consumidos en Galicia aunque también es conocido y apreciado en el resto del mercado español.

La estructura rural de Galicia, con pequeñas aldeas y granjas diseminadas por todo su territorio, de orografía ondulada y de clima marítimo templado y húmedo, convierte el noroeste de España (el Finis Terrae) en una pradera perenne y continuada, con pequeños campos en un paisaje agradable.

De gran vocación ganadera, Galicia es la comunidad autónoma española con la mayor producción de leche de vaca; en cualquier rincón se puede encontrar una pequeña o gran quesería elaborando la tetilla gallega.

Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)

Origin

• Hoy se produce en todo Galicia. Originalmente se producía artesanalmente en los municipios del sur de la provincia de La Coruña y norte de la de Pontevedra. Principalmente en Curtis, Sobrado dos Monxes, Arzúa y Melide.

Characteristics.

• De elaboración similar al de Arzúa y al de Ulloa, pero con forma parecida al San Simón, obtenida por la utilización de moldes o cuncas, originalmente de madera, de forma cónica o semiesférica.
• La leche procedía, hasta no hace mucho tiempo, exclusivamente de la vaca rubia gallega, que aunque no produce mucha cantidad, la calidad es superior.
• Actualmente coexisten la elaboración tradicional, casera o en pequeñas queserías de tipo artesanal, con la producción industrial, gracias a la incorporación de sencillos elementos tecnológicos y la entusiasta participación de jóvenes generaciones. En este caso, el queso se elabora a partir de leche pasteurizada, cuyo resultado es un queso con características similares a los de pasta prensada.
• Esto ha permitido que de los mercados locales tradicionales de Galicia se haya extendido la disponibilidad del queso Tetilla a los mercados internacionales.

  Production process.

• El Queso Tetilla también se denomina Queso de Perilla, Queso de Teta, Queso de Teta de Vaca, o Queso Gallego de Teta, todos los nombres haciendo referencia a su forma característica.
• Es un queso madurado, de tierno a semicurado, elaborado con leche de vaca. De coagulación mixta, predominantemente enzimática. De pasta compactada, pero blanda y no cocida. Es un queso graso.
• Se elabora a partir de leche entera, cruda o pasteurizada, generalmente mezcla de dos ordeños. La coagulación mixta se obtiene por adición de cuajo (presoiro) a una temperatura de entre 28 y 32 ºC (82 a 89ºF), para obtener una cuajada blanda y compacta en entre una y dos horas.
• Se corta o desmenuza la cuajada, de forma suave, hasta conseguir gránulos de tamaño mediano. La masa coagulada se compacta a mano o se prensa suavemente. El salado puede ser interior, en la leche o en la masa, para la elaboración casera, o en el exterior, por salmuera o por frotación, para la industrial. 
• Se deja orear en un ambiente fresco y ligeramente húmedo durante un mínimo de una semana. Opcionalmente se escalda con agua ligeramente salada para conseguir una corteza cerrada y cerosa libre de contaminaciones exteriores.
• Exteriormente presenta una corteza lisa, cerosa y limpia. El interior es cerrado, generalmente ciego, de color blanco marfil o amarillo suave, y con el corte blando y de textura cremosa, incluso untable. El suave sabor es graso al paladar, fúndente y nada salado
• Se presenta en forma cónica, que recuerda una teta aplanada o una pera, con la parte superior cónica finalizada con un pequeño pezón. El tamaño es de pequeño a medio, con pesos que oscilan entre .75 y 1.5 Kg. (1 1/2 lb. a 3 lb.)

• Tetilla cheese is a favorite among childen, they love it with crackers, fruit or with quince paste.
• It melts beautifully for sandwiches or sauces. Try it tucked inside a baked potato or a frankfurter.
• It's perfect to spread over plain bread ond over raisin-nut bread.
• The creamy, soft and mild-flavored taste of the cheese combines perfectly with the slight sweetness of the Pale Cream. The wine subtly recovers the delicate flavor of the Tetilla.

Eggplants with Tetilla Cheese

Serves 4

4 eggplants of similar size
250 gr (1/2 lb.) Tetilla cheese
8 Tbsp olive oil
1 kg (2 lb.) tomatoes
1 garlic clove
1 large onion
1 small green pepper
50 gr (1 ounce) Ibérico cheese, grated
Salt and pepper
Tarragon
Pinch of Sugar

Finely chop half the onion and sauté in half the oil. Wash the tomatoes, chop and fry on top of the onion until any water has evaporated (about 20 minutes). Sieve and season with salt, pepper and finely chopped tarragon (adding a pinch of sugar, if necessary, to counter the acidity of the tomatoes).
Wash the eggplants and cut into two, lengthwise. Blanch in salted boiling water for 8 minutes. Drain face down on kitchen paper. Remove the pulp with a teaspoon, setting aside the empty shells. In the rest of the oil, fry the finely chopped garlic clove and remaining onion together with the washed and chopped pepper. Add the eggplant pulp, diced Tetilla cheese and two tablespoon of the tomato sauce.
Season with salt, pepper and chopped tarragon. Fill the eggplant shells, sprinkle with grated cheese and brown in the oven. Serve hot with tomato sauce sprinkled with cheese and chopped tarragon.

Recommended wine: Young red Cencibel, D.O. La Mancha.

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