"Sorprendentemente intenso"

Los queseros Zamoranos son famosos en toda la meseta castellano-leonesa, al noroeste de Madrid. Durante siglos, familias enteras se han desplazado con sus rebaños de ovejas, buscando nuevos pastos. Allí donde se instalaban (siempre de forma temporal) elaboraban los quesos con la leche de su ganadería y comprada a los ganaderos de la zona, o bien elaboraban a máquina para esos mismos ganaderos. De regreso a sus casas, en la provincia de Zamora, vendían sus quesos en los mercados locales, dejando madurar los sobrantes durante largo tiempo en bodegas subterráneas, (antiguamente de vinos) para su autoconsumo, trueque o venta.

En la segunda mitad de este siglo, estos pastores se han sedentarizado, pasando a ser ganaderos estables o fabricantes de quesos.

El queso zamorano goza de gran prestigio por su gran calidad y personalidad, debido a las razas de ovejas que predominan en la zona (churra y castellana), a las condiciones ambientales (clima frío y húmedo) y a su la larga curación en bodega.

Origen

• La provincia de Zamora, perteneciente a la Comunidad Autónoma de Castilla y León.

Características.

• Dar nombre propio al queso zamorano, de elaboración y características similares al castellano, no es un hecho gratuito, puesto que algunas diferencias importantes reclaman su especificidad.
• Zamora ha gozado, desde hace más de cien años, de la fama de sus quesos de oveja. A principios de siglo, desde final de invierno a final de verano, familias enteras de Zamoranos se desplazaban por la meseta castellana ofreciendo sus servicios como elaboradores queseros a los grandes ganaderos de ovino. Llevaban, además de sus pertenencias , a los cuajares de cordero lechal, los cinchos de esparto, las tinas de cuajar, las tablas grabadas de madera y todos los utensilios necesarios para elaborar el queso. Se quedaban desde varios días a algunas semanas en las fincas castellanas y elaboraban, día y noche, los quesos de oveja que se guardaban para el invierno.
• A los Zamoranos se les solía pagar con dinero y con quesos que llevaban en su peregrinaje hasta el regreso a casa, donde los acababan de madurar en las bodegas subterráneas, muchas utilizadas también para el vino, donde el ambiente fresco y muy húmedo los enmohecía externamente. Aunque se volteaban a menudo, los quesos se embardunaban con aceite de oliva que, junto al moho azul grisáceo de la corteza, le daba el color oscuro característico
• Posteriormente, estas familias fueron instalándose de forma estable , tanto en Zamora como en otras provincias castellanas, y montaron pequeñas industrias artesanales que trabajaban estacionalmente. Estas empresas han crecido hasta convertirse en industrias quesera modernas que elaboran básicamente quesos de pasta prensada y con mezcla de leches, aunque muchos no han abandonado el célebre queso viejo de oveja curado en bodega

  Production process.

• Queso madurado, de curado a añejo, elaborado con leche de oveja. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida, con la corteza oscura debido a la maduración en bodega. De graso a extragraso.
• La elaboración es idéntica al queso castellano, pero los elaborados en Zamora parten principalmente de leche de oveja de raza churra, más grasa y con una alimentación basada en el pastoreo de páramos y dehesas.
• El cuajo de origen animal se añade a una temperatura de 28 a 33ºC (82 a 92ºF) para obtener una cuajada compacta en media hora como mínimo. Se corta la cuajada con liras para obtener granos del tamaño de maíz o arroz. Se recalienta hasta los 36-38ºC (96-100ºF) removiendo, desuerando hasta dejar granos sueltos y brillantes.
• Se deja reposar, y se recoge para poner en una cuba donde se desuera. De allí se pasa a moldes para prensado durante un día.
• Se sala por inmersión en salmuera densa y fresca durante al menos un día, y se deja madurar durante unas tres semanas en ambiente templado moderadamente húmedo, y luego un mínimo de seis meses en ambientes fríos y húmedos dejando que se enmohezca la corteza.
• La corteza es gris oscura, remelosa y aceitada pero definida. El interior es cerrado, sin ojos y con pequeños puntitos como cristales repartidos en todo el corte; la pasta es corta pero compacta, no friable y de color amarillo pajizo. El sabor es desarrollado e intenso pero sin la sensación de fuerte, ligeramente picante, muy mantecoso y aceitoso en boca, persistente al paladar, con "aroma a bodega" y posgusto a nueces viejas. Forma cilíndrica, con la corteza bien grabada, similar al manchego o al castellano pero con las caras planas, y de color oscuro. El tamaño es medio, generalmente alrededor de 6 lb. (3 kg.) de peso.

• Por si solo, es un estupendo acompañante de vinos con cuerpo.
• También es estupendo con salados o con olivas.
• Su sabor es perfecto con carnes a la brasa o al horno, con hamburguesas o con ensaladas.
• Un uso ideal es Zamorano derretido en una tortilla con cebollas y pimientos.
• Combinado con jerez cream, la dulzura del vino se mezcla con el ligero picor del queso para conseguir poner ambos sabores s tono. El resultado final es complejo, lleno de matices, y persistente en el paladar.

Croquetas de gambas y Queso Zamorano

4 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite vegetal
6 cucharadas de harina
1 cucharada de chalotes (cebollas tiernas)
3 gambas medianas (2 onzas, o 60g.), peladas y troceadas
3/4 de taza de leche
3 onzas (aprox. 75 g.) de queso Zamorano
Sal y pimienta blanca, preferible recién molida
Nuez moscada
1 yema de huevo
2 tazas de miga de pan para empanar.
Aceite de freír.

Derretir la mantequilla con el aceite vegetal en una sartén y rehogar las cebollas tiernas picadas durante un minuto. Añadir la harina y mezclar bien, dejando cocer durante un minuto. Añadir la leche poco a poco, mezclando para conseguir una pasta densa, hasta que alcance el punto de ebullición. Añadir las gambas, y dejar cocer durante otros cinco minutos, y retirar del fuego. Añadir y mezclar 3 cucharadas del queso, la sal, la pimienta y la nuez moscada (debe quedar una mezcla bien especiada). Dejar enfriar en el frigorífico durante varias horas. (se puede acelerar el proceso de enfriado dejando la masa en una capa fina sobre una bandeja)
Con las manos harinadas, hacer bolas del tamaño de una nuez. Cubrir con la yema de huevo, y empanar, sobre la miga de pan mezclada con el resto del queso. Freír en una sartén al menos con 1/2 pulgada (1.5 cm) de aceite (o usar una freidora profunda) hasta dorar la croqueta, volteando una vez. Eliminar al aceite sobrante antes de servir. Servir caliente (se pueden mantener calientes en un horno precalentado a unos 200ºF-90ºC durante media hora).

Autor: Penélope Casas
(C) 1985, "Tapas, the Little dishes of Spain"

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